Los placeres de la comida están en el cerebro y no en la boca

Nombre y autores del estudio: Charles Spence, profesor de psicología experimental y director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, en el Reino Unido. 15/4/2017

Síntesis del Estudio

Experimentación. En psicofísica, los experimentos buscan determinar si el sujeto puede detectar un estímulo, identificarlo, diferenciarlo de otro estímulo o describir la magnitud o naturaleza de esta diferencia.

En otras palabras, la psicofísica busca estudiar las relaciones entre la actividad en el encéfalo y el fenómeno de la sensación. Asimismo, se encarga de estudiar las relaciones cuantitativas entre los estímulos del entorno y la sensación.

Desde el momento que nacemos la alimentación es una de las cosas mas importantes para el humano y el animal. Cuando se tiene hambre se llora y llora hasta que nos dan la mamila con leche o una papilla y dejamos de llorar porque se encuentra un tipo de confort al comer. Cuando se es así de pequeño y aun no se sabe hablar ¿Cómo sabemos que queremos algo? Por medio de la sensopercepción, usando los sentidos como: el olor, el oír, color y hasta la textura.

 

Aquí más  que nada el autor nos está afirmando que el cerebro se deja seducir por los estímulos sensoriales que van desde el ver el plato de comida, el color y olor de los alimentos hasta su presentación en como son puestos en la mesa. El comer no solo es una necesidad fisiológica, sino uno de los grandes placeres de la vida. Aunque los alimentos entran por la boca, y la lengua permite detectar si tienen sabor dulce, salado, ácido o amargo, también otros factores externos influyen en que la experiencia sea agradable o incómoda.

 

El profesor de psicología experimental Charles Spence público su libro Gastrofísica, aquí el explica esta nueva ciencia que se le ocurrió donde explica ‘’todo lo demás ‘’ que es acompañado el acto de comer sin enfocarse en los alimentos. La palabra Gastrofísica surge de la combinación de combinar gastronomía, el arte de escoger, cocinar y consumir alimentos sabrosos, y psicofísica es la rama de la psicología que estudia la relación entre los estímulos físicos y los juicios que cada persona hace de ellos.

 

Spence define el acto de comer como una compleja experiencia multisensorial que reúne los cinco sentidos, por lo que ahora el comer pasa de ser una necesidad fisiológica que convertirse en algo que a la mayoría les causa un tipo de placer. Un placer que en muchas ocasiones es difícil de explicar ya que para cada individuo va a tener una sensación y placer diferente. Hoy en dia ‘’ el acto de degustar un platillo no solo consiste en ingerir los alimentos si no que esta muy influenciado por todo lo que nos rodea al acto de comer’’. Pero en el que los sentidos tienen un papel importante como lo que se usa cuando uno ve en sus redes sociales de Instagram o Pinterest y ve un platillo delicioso que le hace salivar aquí están usando por medio de la fotografía por su nombre en inglés ‘’Food Porn’’ un platillo que se escoge desde los colores que se combinara el platillo, la luz y la vajilla que se pondrá dicho platillo, así  quien lo vea querrá comerlo y comprarlo.

 

“El trabajo del cerebro consiste en unir todas estas sensaciones dispares en objetos de sabor que localizamos en nuestra boca”.

Resultados del Estudio

Para el psicólogo de Oxford Spence, el acto de comer estaba ligado a los diferentes estímulos que percibimos y esto constituye una experiencia multisensorial, en la que estos placeres de la comida residen en el cerebro y no en la boca.

Explicó Spence a esta revista. O sea que comer es un hábito fuertemente ligado a los estímulos, y en ese proceso juega un rol determinante el cerebro pues es el órgano “más sediento que consume cerca del 25 por ciento de la energía corporal. Por eso no hay nada que lo excite más que ver y oler comida deliciosa cuando hay sensación de hambre”, añade el autor.

 

Spence cita como ejemplo claro de esta tendencia las publicidades del Super Bowl, el evento deportivo con mayor sintonía en Estados Unidos, donde dos tercios de las propagandas están relacionadas con comida y en su mayoría son presentadas de forma provocativa. Pese a las polémicas suscitadas por estos anuncios, las ventas de dichos productos aumentan.

Para concluir, Spence dice que la epidemia de obesidad que ataca el mundo no se podrá erradicar simplemente por el hecho de entender la gastrofísica. Pero sí servirá para descubrir lo que pasa por la cabeza de una persona cuando tiene deseos de comer y cómo tratar cada caso.

Discusión de los Resultados

Pero en el que los sentidos tienen un papel importante como lo que se usa cuando uno ve en sus redes sociales de Instagram o Pinterest y ve un platillo delicioso que le hace salivar aquí están usando por medio de la fotografía por su nombre en inglés ‘’Food Porn’’  un platillo que se escoge desde los colores que se combinara el platillo, la luz y la vajilla que se pondrá dicho platillo, así  quien lo vea querrá comerlo y comprarlo. Esas imágenes se convierten en “estímulos visuales para el cerebro que a su vez aumentan el flujo sanguíneo en el órgano.

 

Lo que no se debe de olvidar que el placer de la comida, mas que en el paladar, reside en el cerebro. Aunque todas estas experiencias nos han acompañado durante toda nuestra vida. Se ha cuestionado muy poco la naturaleza de estas; excepto la Neurogastronomía, cuando comemos creemos que los sabores los percibimos gracias a nuestro paladar; eso es lo que nos enseñaron desde que éramos pequeños, pero lo fascinante es que el comer o ver un platillo provoca todos los sentidos activando inmensidad de circuitos de neuronas.

 

El cerebro nos engaña cuando recibe las señales de los sentidos y las interpreta. Por ejemplo, un pay de queso puede ser más dulce y agradable cuando lo probamos con el cuchillo que lo cortamos que un tenedor, percibimos que el yogurt, es más denso y de mayor calidad al ingerirlo en una cuchara plástica que una de metal e incluso si lo probamos con una cuchara más grande y liviana este puede resultarnos en un yogurt más dulce.

 

Cuando se come con un tenedor grande nuestro cerebro lo relaciona con un bocado mayor, o si el cerebro ve un plato pequeño, al terminar se va a sentir satisfecho. Es mas que nada los trucos que usamos con la vista, el tamaño, la luz-el umbral, el ambiente, la música etc.

 

Conclusión

La función psicofísica es una energía que transforma el estímulo en una sensación mental. “la ciencia que busca esclarecer las reglas que rigen las relaciones entre las propiedades físicas de los estímulos y los efectos psicológicos que estos generan”(Pellegrini, et al., 2009, p. 2).

La psicofísica busca estudiar las relaciones entre la actividad en el encéfalo y el fenómeno de la sensación. Asimismo, se encarga de estudiar las relaciones cuantitativas entre los estímulos del entorno y la sensación.

 

Aqui empieza lo que escribio Charles Spence, profesor de psicología experimental

Comer no solo es una necesidad fisiológica, sino uno de los grandes placeres de la vida. Aunque los alimentos entran por la boca, y la lengua permite detectar si tienen sabor dulce, salado, ácido o amargo, también otros factores externos influyen en que la experiencia sea agradable o incómoda. Charles Spence, profesor de psicología experimental y director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, acaba de publicar el libro Gastrofísica, donde explica esta nueva ciencia que él bautizó así y estudia “todo lo demás” que acompaña el acto de comer sin enfocarse únicamente en los alimentos. Porque, como dijo el autor a SEMANA, “los placeres de la comida residen principalmente en el cerebro y no en la boca”

La palabra gastrofísica surge de combinar la gastronomía, el arte de escoger, cocinar y consumir alimentos sabrosos, y psicofísica, la rama de la psicología que se ocupa de estudiar la relación entre los estímulos físicos y los juicios que cada persona hace de ellos. Spence define el acto de comer como una compleja experiencia multisensorial que reúne olores, sonidos, colores, recuerdos, expectativas, vajillas, la presentación y los nombres de los platos. “El trabajo del cerebro consiste en unir todas estas sensaciones dispares en objetos de sabor que localizamos en nuestra boca”, explicó Spence a esta revista. O sea que comer es un hábito fuertemente ligado a los estímulos, y en ese proceso juega un rol determinante el cerebro pues es el órgano “más sediento que consume cerca del 25 por ciento de la energía corporal. Por eso no hay nada que lo excite más que ver y oler comida deliciosa cuando hay sensación de hambre”, añade el autor.

Hoy en día los hábitos alimenticios de las personas se miden en buena parte, según Spence, por el fenómeno del porno de la comida (food porn). Así se le llama a la tendencia actual de mostrar imágenes de una gran variedad de platos exóticos muy apetitosos, ricos en grasa y calorías, en los shows de cocina de televisión, en las redes sociales y en publicidades. Todo esto busca rendirle culto a la comida de la misma forma que al sexo como objeto de placer. Esas imágenes se convierten en “estímulos visuales para el cerebro que a su vez aumentan el flujo sanguíneo en el órgano. Por eso es inevitable que la persona se vea tentada a comer más”, dice el autor.

Lo anterior se explica desde el punto de vista evolutivo, pues los humanos fueron en principio cazadores y recolectores. Por eso ver proteínas en movimiento les resulta irresistible. Spence cita como ejemplo claro de esta tendencia las publicidades del Super Bowl, el evento deportivo con mayor sintonía en Estados Unidos, donde dos tercios de las propagandas están relacionadas con comida y en su mayoría son presentadas de forma provocativa. Pese a las polémicas suscitadas por estos anuncios, las ventas de dichos productos aumentan.

Los grandes chefs y los mejores restaurantes del mundo tienen en cuenta los detalles que definen la gastrofísica, según afirma Spence. Por eso no solo se preocupan por la preparación de los alimentos, sino por su presentación. Por ejemplo, las vajillas de platos redondos y color blanco son preferibles a los cuadrados de color negro, pues el color y la forma influyen en la percepción del gusto. Así lo reveló un estudio de la Universidad Memorial de Terranova, en Canadá. Por eso los restaurantes más costosos del mundo diseñan sus propios platos y cada unidad puede llegar a valer más de 1.000 dólares. Así mismo, la vajilla de colores claros es preferible. “Los gastrofísicos se interesan en el impacto de los cubiertos y los vasos, algo que nadie estudia, pero que afecta radicalmente la experiencia de comer y beber”, dice el autor, quien pudo confirmar esto en The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo, situado en Bray, Reino Unido. Sus dueños señalaron que invertir en cubiertos más pesados aumentó su número de clientes. El nombre de cada plato también es un arte donde la creatividad y originalidad son claves para hacerlos llamativos para los comensales.

Otros factores externos pueden cambiar la percepción de la comida, como por ejemplo la iluminación o la música del lugar donde la gente se sienta a la mesa. Spence cuenta que la aerolínea British Airways introdujo un playlist llamado Sound Bites para sus vuelos de largas distancias, que se activa a la hora de comer. Esta lista cuidadosamente seleccionada incluye temas musicales que hacen más amena y sabrosa la comida. “Se ha demostrado que las obras para piano de notas agudas pueden cambiar la percepción del sabor”, dice el autor. Según Spence, comer y beber a una altura promedio de 35.000 pies de altura, con baja presión, humedad en las cabinas y un ensordecedor ruido de las turbinas puede causar estragos hasta en los paladares más finos. Por eso la comida de avión no siempre es fea, sino que esos detalles la hacen poco atractiva y gustosa al paladar.

Para concluir, Spence dice que la epidemia de obesidad que ataca el mundo no se podrá erradicar simplemente por el hecho de entender la gastrofísica. Pero sí servirá para descubrir lo que pasa por la cabeza de una persona cuando tiene deseos de comer y cómo tratar cada caso. No obstante, algunos detalles de esta ciencia pueden ayudar a que las personas se moderen y no caigan en la trampa de los estímulos visuales y olfativos que abundan en los medios masivos. El autor recomienda a quienes deseen bajar de peso comenzar a comer en platos pequeños, pues el cerebro se irá acostumbrando a no esperar siempre porciones grandes. También se pueden beneficiar de poner comida chatarra en un plato rojo y comer en recipientes pesados para que se convenzan de que no es saludable.

Complementarias-Referencia

1.- Motivacion y Sensopercepción. Fundamentos teóricos de la sensopercepción. https://lic.ieu.edu.mx/pluginfile.php/327935/mod_resource/content/3/MS_Apuntes%20s3.pdf  

2. Los placeres de la comida están en el cerebro y no en la boca. https://www.semana.com/vida-moderna/articulo/cientifico-de-oxford-dice-que-el-placer-de-comer-esta-en-el-cerebro/522082/